Recettes de cuisine et de lumière à l’Atelier Joël Robuchon

L’Atelier Joël Robuchon en lumière est un concept de restaurant original co-imaginé par :

• Joël Robuchon, grand chef cuisinier, 1945-2018,
• Pierre-Yves Rochon, décorateur et architecte d’intérieur.

Ici, la cuisine devient un spectacle. Devant nous s’affaire la brigade du restaurant de 56 places. L’Atelier accueille au comptoir 36 clients dans un environnement chic et chaleureux. Le reste de la salle s’organise autour de plusieurs tables noires de quatre à six personnes, pas plus pour garder une ambiance entre amis.

L’Atelier rend ainsi la cuisine gastronomique accessible car, elle est cuisinée sous l’œil des invités, comme dans les restaurants japonais autour du Teppanyaki.

Dans ce décor de restaurant de Pierre-Yves Rochon, le traitement de la lumière a un rôle majeur, théâtral et scénographique. L’éclairage oriente le regard. Il révèle les recettes de cuisine et le plaisir gourmand de partager un repas jusque dans les bocaux remplis de légumes en lévitation au-dessus du comptoir.

Conception lumière Isometrix

La conception lumière du restaurant a été confiée à l’agence britannique Isometrix Lighting + Design, basée à Londres.

Joe McIlroy, senior lighting designer de l’agence, explique les choix principaux en matière de design d’éclairage.

• « Réaliser une atmosphère sophistiquée et intime pour compléter la marque Robuchon.
• Créer du contraste et éviter un éclairage plat en utilisant uniquement un éclairage d’accentuation.
• Attirer l’attention des clients sur les tables de salle à manger, la menuiserie, les caractéristiques architecturales, les présentoirs décoratifs, les œuvres d’art et les bars.
• Faire vivre les riches finitions de la décoration intérieure.
• Donner la priorité au confort visuel en dissimulant les matériels d’éclairage dans les détails architecturaux, en utilisant des appareils à faible éblouissement, avec une température de couleur blanc chaud accueillante ».

Couches d’éclairage linéaire

« Plusieurs couches d’éclairage linéaire » poursuit Joe McIlroy, « sont dissimulées dans l’architecture intérieure, éclairant doucement les étagères, les niches et le comptoir ».

« Les plafonniers encastrés au plafond sont implantés de manière sélective. Ils ont chacun un rôle spécifique : éclairer un décor, mettre en valeur des peintures murales, accentuer le comptoir… »

« L’utilisation de petits éclairages à LED et de downlights au niveau des ‘nageoires’ architecturales au comptoir fournit un éclairage vertical intéressant » en contre-jour sur les verres.

Rouge et noir en lumière

Joe McIlroy poursuit : « dans le hall d’accueil, les portes des ascenseurs sont soulignées d’un halo lumière sur leurs périmètres. Un linéaire LED rouge y est ici dissimulé. C’est la seule variation du restaurant à la lumière blanc chaud ».

Des appliques à éclairage indirect sur le mur rouge et une table centrale ornée de fleurs éclairées par des downlights encastrés offre une entrée spectaculaire.

Techniques d’éclairage installées

Pour le concepteur lumière, « les rubans à LED linéaires sont tous prescrits dans les rails en aluminium. Ils possèdent tous des diffuseurs pour créer une lumière indirecte douce et chaude, sans ombres dures ».

Point important, « une demande spécifique de M. Robuchon était de mettre en évidence les assiettes individuellement à chaque ensemble de couvert sur une table. Ainsi, des encastrés de plafond ayant des angles de faisceau très étroits, ont été sélectionnés ». C’est pourquoi, ils créent une lumière en douche, dramatique et théâtrale sur les assiettes servies car, le clou du spectacle ce sont les plats du chef.

« Ailleurs, des downlights équipés de lampes MR16 ont été prescrits. Ils permettent ainsi de changer différents faisceaux et accessoires sur site pour obtenir le meilleur effet lumineux ».

Scénarios d’éclairage

Selon Isometrix, quatre scènes de lumière ont été programmées dans L’Atelier de Joël Robuchon pour les heures de service du restaurant :

• Déjeuner / journée,
• En début de soirée,
• Soir,
• Tard dans la nuit.

Joe McIlroy explique que « les temps ont été choisis pour que chaque scène soit automatiquement sélectionnée via une horloge, avec un temps de fondu de 30 secondes pour garantir un transfert fluide et subtil d’une scène à l’autre ». En revanche, « il y a de grandes fenêtres sur un côté du restaurant. Le type de temps influe considérablement sur la quantité de lumière dans l’espace pendant la journée. Une journée ensoleillée se ressent complètement différemment qu’une journée nuageuse. Pour gérer ces variations, le personnel peut sélectionner manuellement les scènes d’éclairage, avec des fonctionnalités supplémentaires. L’augmentation ou la réduction de la lumière permet de remplacer les scènes automatiques, de manière à obtenir les niveaux d’éclairage optimaux ».

Brigade et chefs de l’Atelier Joël Robuchon

Joël Robuchon, le chef le plus étoilé du monde, a choisi le Casino de Montréal de Loto-Québec pour faire rayonner sa signature culinaire réputée au Québec. A l’ouverture du restaurant en décembre 2016, la cuisine de L’Atelier est confiée au chef montréalais Éric Gonzalez, figure montante de la gastronomie. À la tête d’une brigade originaire du Québec, il utilise son savoir-faire pour magnifier les produits locaux. Éric Gonzalez travaille à intégrer et à mettre en valeur les produits québécois.

Depuis décembre 2018, le chef exécutif de l’Atelier en est maintenant Stéphane Galibert. Il a travaillé en tant que chef de partie dans les cuisines de l’Hôtel du Palais à Biarritz et à l’Hôtel de la Chèvre d’Or. Au Québec, il a fait équipe avec l’Auberge Saint-Gabriel avant de prendre la direction du restaurants Accords bistro à Montréal.

Diner gastronomique du chef invité Alain Verzeroli

A l’occasion de mon voyage à Montréal en Lumière l’an dernier, Alain Verzeroli était le chef invité à l’Atelier de Joël Robuchon. Chef de l’Atelier de Tokyo, il a réalisé un menu sur-mesure. Reportage photo sur ces plats gouteux et succulents.

Mise en lumière de l’entrée du Casino de Montréal

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